2020年即将爆发的十大电子应用

2019年，5G手机试水，TWS耳机爆量，ETC覆盖率达90%，AR／VR迈向爆发前夜……走进2020年，哪些行业应用将持续火爆，成为半导体产业链关注的焦点。电子发烧友网分析师团队结合近两年的一线走访与追踪，深入调研与分析，为读者朋友们解读2020年即将爆发的十大电子应用。

1.5G手机渗透率超预期，两大卖点带动换机潮

5G手机渗透率有望超过预期：台积电2019年Q4 5G芯片流片量有望超过预期，并且5G芯片逐渐向中低端手机渗透，台积电进一步极大资本开支，扩充先进制程产能。5G手机产业链射频、存储、PCB、散热、天线、基带等环节充分受益，ARVR、物联网、云游戏、车联网等产业应用将迎来高速增长。

2020年5G手机两大卖点：5G通信能力和拍照光学功能。2020年Galaxy S11和华为P40 Pro将会给业内带来风向标的提示。随着长焦质量和先进图像处理技术的进步，手机摄影在2019年取得了长足的进步。例如，远摄和/或广角传感器现已成为高端电话的标准配置。

OLED屏幕会成为5G手机主流，硬屏在中端市场常见，柔性屏幕在高端流行。我们从设计潮流来看有两大趋势：一、目前手机还会维持在Notch displays trend 或打孔这种方式来维持更大的屏幕，智能手机更大的屏占比是一个主流方向， 2020年中低端手机市场为主；二、高端市场侧重两个方向，一个是折叠屏，另一个方向是屏下指纹。华为在2020年上半年发布的高端智能手机P40系列将搭载可绕式OLED面板，此外，市场传华为在2020年下半年推出的新款折叠式智能手机将采用三星折叠式手机面板。

5G时代的AR、VR和云游戏、4K视频应用对存储提出更多要求，5G手机所需传输速度与容量要求皆有提升，在嵌入式产品界面方面，eMMC 5.1已难以负荷5G时代的基本传输要求，加上价格的诱因，UFS 2.1/3.0有望在2020年加速渗透，手机6GB+128GB成为主流。

2.可穿戴设备有望成为“独立”入口，补齐智能体验闭环

随着语音助手、生物识别、传感、无线连接等相关技术的发展以及生态系统的成熟，可穿戴设备越来越趋向于独立的IoT入口，而不是依附于手机的一个“配件”或是试图取代手机的一款产品。它将更多地独立接入IoT生态平台，通过和家居产品、移动设备及车载智能设备的连接，构建起个人的智能体验闭环。

智能手表仍将是2020年可穿戴设备的主导产品。这其中，儿童手表是最大的增长点。有分析显示，儿童智能手表到2020年销量将突破5000万块，如果以350元/块的平均价格计算的话，市场规模将突破175亿元，发展空间巨大。5G和AI将会助推智能手表成为新的计算中心：配备更为丰富的传感器、配合AI深度学习引擎、分析佩戴者更多维的数据、带来更好的运动健康管理体验。

正在成为标配的功能/配置包括：语音助手、心律监测、GPS定位、支持Wi-Fi/蜂窝网络、NFC、OLED/AMOLED显示等，此外，本地的安全保护、续航时间、存储空间、主芯片的处理能力、各种低功耗技术、传感器体积/精度的提升等都需要不断的升级优化。

除了智能手表这个细分品类，可穿戴医疗设备是又一大关键方向，特别是在一些慢性病或需要持续性追踪检测的疾病方面。近年来医用可穿戴设备市场发展迅猛，2015年市场规模刚过12亿，到2018年已经增长至71亿，增幅达6倍之多。专家预测2020年国内医用可穿戴设备有望突破122亿元，实现5年间10倍增长。

3.TWS耳机：进入出货爆发期

2019年TWS耳机从芯片到模组代工的成熟，再到市场接受度的提高，逐渐形成了完善的产业生态。为蓝牙SoC、电源管理芯片、Nor Flash、音频解码 IC 、MEMS麦克风、传感器等相关芯片带来了巨大的市场空间。

根据电子发烧友网的调研显示，TWS耳机由品牌市场与白牌市场共同组成，其中品牌与白牌的出货比例大约是1：2。2019年TWS耳机的品牌出货量达到7500万对，预计2020年出货量将达到1.2亿对。

鉴于苹果最新款TWS耳机加入了ANC主动降噪功能，已经有不少厂商推出了主动降噪方案，并且将持续优化这一技术带来的体验。我们相信ANC将从高端TWS耳机向下渗透，这一新功能将是明年TWS耳机的一个重要亮点。

TWS耳机在经历从无到有到放量之后，其产品将融入更多的功能，这对传感器、智能语音、低功耗设计等提出新的需求。TWS耳机的主控芯片蓝牙SoC因应蓝牙版本的更新升级，未来的蓝牙6.0对于低功耗、音频传输等将为TWS耳机带来怎样的体验提升值得期待。此外，离线语音或将丰富TWS耳机的功能体验。总之，这些都会给半导体厂商们带来新的商业机会。

4.ETC在2020年仍然值得期待

2019年整体电子行业都处于低潮，但有两个细分市场逆市上扬，异常火爆：一个是TWS，另一个就是ETC。ETC用户的倍增，主要是由于政策因素的驱动。在2019年5月28日，发改委和交通部联合出台文件，要求在2019年底，ETC用户数量要达到1.8亿。

根据交通部官网公布的消息，截止2019年12月31日，全国建设完成了24，588套ETC门架系统，改造完成了48,211条ETC车道、11,401套高速公路不停车称重检测系统。ETC推广发行了1.23亿户，累计用于达到了2.04亿户，超过了原来预定的1.8亿户。

据广东省交通运输厅收费管理处处长徐海波近期接受媒体采访时表示，目前ETC发行量中，绝大部分是小客车，火车的发行量其实还不算大。他指出，广东省的高速公路上每天运行的货车量大概是100万辆，但货车的ETC发行量目前是60万左右。

当然，这种爆发式增长的产品虽然出货量确实很大，但也遇到了不少问题，比如说前段时间，媒体报道的有车主碰到了乱扣费的问题；由于ETC稳定性的原因，大量车辆被堵在ETC通道的问题；还有应用场景单一问题等等……

2020年，相信ETC受惠于政策原因，还是会继续增长；再加上经过一年多时间的市场检验，产品的稳定性会做得更好，由于ETC产品是使用寿命一般为3~5年，产品更新的用户也会不少。

因此，<电子发烧友>预计，随着ETC全国联网、应用场景拓宽、车载设备免费安装和通行费用优惠等措施的实施，2020年的ETC市场仍然值得期待。

5.AR/VR在2020年或迎来转机

虽然AR/VR是一种全新的产品形态，当2012年，谷歌推出Google Glass的AR眼镜时，被市场极度看好，并在2015年左右达到市场热度的最高点，但随后市场关注度一直走低，从2016年下半年开始，整个行业开始进入寒冬。在2019年，AR/VR的表现依然不好，可以说这个行业在2019年还处于寒冬。

在2019年，虽然推出的玩家不少，但仍然有不少的玩家还在坚持。豪赌VR的HTC还在苦撑，Facebook号称其新产品Oculus Quest生产速度都赶不上需求，在19Q3时的销量约为40万台；3Glasses在2019年4月份推出了超薄款VR眼镜；随后，OPPO和华为也在19Q4季度推出了消费级轻薄款VR产品……

在主芯片方面，芯片厂商高通在2019年年底的技术峰会上更新了其第二代骁龙XR平台，XR指的是包括VR、AR和MR在内的多个领域的混合平台。此前Oculus Quest、HTC Vive Focus等VR一体机就采用了高通的第一代XR，目前市面上已有30多款VR/AR设备采用了高通的初代XR平台。

随着5G时代的到来，处在寒冬的AR/VR行业有望开始回暖。过去受限于宽带和硬件条件，AR/VR产品在很多场景中的体验并不理想，但随着高带宽和低延时的5G网络开始进入人们生活，不仅可以大大提升AR/VR的游戏体验，还能将它们带入到教育、医疗、工业等更多应用行业中。

乐观预计，2020年的AR/VR行业有望走出寒冬，迎来春天。

6.AI落地：多模态交互日渐融合，AIoT持续渗透

机器视觉、语音交互、生物识别、智能传感器等技术的发展，正在推动单一智能设备上的多模态交互成为可能，比较基础的功能包括语音控制、人脸/指纹识别、对人体/动作的捕捉和感知等，进阶功能有望增加多轮对话、声纹/虹膜/掌纹等生物识别，甚至还有情绪理解、机器触觉等。在智能家居、汽车、医疗、金融、安防、教育等领域，AI将在多模态的人机交互方面将找到持续创新的落脚点。

随着大规模算力、丰富领域数据、预训练模型、完善的开发平台、更强的存储能力、以及算法对多维度数据的融合、对齐等突破，多模态交互将持续革新智能的人机交互体验。

另一个显著趋势是边缘计算的兴起，将推进AI与IoT的深化结合，在各个垂直领域持续渗透。这会是巨头继续忙于构筑生态系统，创企持续寻求算法突破和商业合作的一年。2019年大爆发的各类AI芯片将会在今年规模落地，端侧芯片走向低成本、通用化、集成化，神经网络单元在端侧处理器中将更加普及，传统处理器平台将会以深度学习为核心持续优化。值得一提的是，易用、完善的AI开发套件、软件工具将发挥越来越重要的作用，AI将越来越多运用于开发流程本身，使各种数据科学、应用软件开发和测试功能实现自动化，专业应用软件开发面临新的机会。

7.物联网热点应用强势落地

未来物联网的智能语音入口。伴随着人工智能技术落地，谷歌、亚马逊、京东和百度等互联网巨头都争先在消费IｏT进行布局，相继推出智能音箱。TWS蓝牙耳机+智能音箱，有望打开智能交互入口，智能音箱一直被视为智能家居入口，在家庭场景下，TWS耳机可以作为声音交互的辅助入口，形成智能音箱+TWS耳机入口闭环。

随着5G建设在中国被加速提上日程，2019年全国5G基站达到13万个，预计2020年中国将部署超过40万个5G基站。2019年11月，三大运营商上线5G商用套餐，NB-IoT he LoRa等技术持续在消防和智能水表应用领域渗透，5G通信技术和物联网底层感知技术及产业生态的成熟极大推动下游IoT应用和落地。

中国智能计量仪表行业进入快速发展阶段，包括智能电表、智能水表、智能燃气表市场都在迅速发展，受益NB-IoT网络深度覆盖，随着三大运营商已经完成了100多万NB-IoT基站成熟，物联网行业从广覆盖走向深覆盖，下游应用进入规模商用阶段，将进一步推动智能表的应用和推广。

目前60%的物联网连接需要窄带物联网提供服务，而中低速率的物联网设备需要Cat1或eMTC网络提供服务，目前中国蜂窝物联网产业生态，窄带业务和高速业务已经有成熟的网络和产业生态，占比30%的中低速率物联网网络和相关产业生态还是空白，发展Cat1网络对于补齐物联网主要场景需求，弥补断层，实现蜂窝物联网应用的平滑演进有重要意义。目前推出LTE Cat 1芯片的的厂商有高通、紫光展锐、翱捷科技等。

边缘计算助力IoT应用落地。边缘计算具有经济性、可靠性、数据保护三大特点。通过对机器学习和实时分布的驱动，使得IoT在真正意义上成为大数据和智能网络的前端。在众多物联网垂直行业业务中，对边缘计算的需求主要体现在时延、带宽和安全三个方面。目前车联网、直播游戏、4K/VR、智能制造、智慧城市等垂直领域对边缘计算的要求最为迫切。

IoT市场的迅猛发展，数据安全问题、访问的安全问题也是迫在眉睫。行业普遍的共识是，物联网安全仅仅通过软件去实现力不从心，硬件级安全措施受到关注，特别是对于处理特别敏感数据的应用程序。工业物联网用户对安全问题尤其关注，2020年，更多芯片厂商进入安全领域，助力客户提升物联网终端产品的安全体验。

8.BLDC电机市场会稳步增长

从2019年<电子发烧友>举办的两次BLDC电机技术研讨会的火爆程度就可以看出，BLDC电机在这几年有多受市场的青睐。

随着，各个国家和地区越来越看重设备的能效。比如美国和加拿大已经分别于2011年和2012年强制要求工业电机满足IE3能效等级标准。国内和欧盟地区相对滞后，在2016年和2017年初也开始推广IE3能效等级标准。只是由于IE3高效电机平均价格比普通电机高15%左右，故在实施之初，替代相对缓慢，但随着国家环保监督措施愈发严格，加上高效电机能耗降低能带来确实好处，高效电机的占比在逐步提升。据估计，国内有望在2020年将IE3能效标准作为强制标准措施。

除了工业应用，BLDC电机在风机、泵、电动车、电动工具、压缩机、农机具和汽车应用等领域的出货量也非常大。

以空调用的电机为例，根据国家统计局公布数据，中国在2018年空调用电机的产量是3.6亿台，而空调用的BLDC电机的产量约为0.96亿台，虽然占比不大，但每年都在增长之中。而且2019年有可能会突破1亿台，因为前三季度已经达到了8000多万台。相信2020年这个数字还会增长。

因此，我们有理由相信，2020年的BLDC电机市场仍然会稳步增长。

9.服务器：霸主难撼，但机会也不少

X86架构长期称霸服务器市场的格局短期内不会改变，英特尔占据数据中心服务器市场9成以上份额短期内也不会改变。日益巨增的数据量仍然推动服务器需求的高增长，云存储将对服务器的消费产生影响。

2019年AMD发布新一代服务器芯片在制程上首次超过英特尔，其在性能、架构以及成本也带来革命性的变革。尽管难以撼动英特尔的霸主地位，不过X86服务器芯片两个主要玩家的竞争更加白热化。而在非x86架构阵营，包括ARM、IBM Power等架构的服务器芯片也在不断追赶。

国产服务器芯片厂商加入到这一竞争中，例如龙芯采用MIPS架构、飞腾采用ARM架构、申威采用Alpha架构。华为于今年发布的鲲鹏920服务器芯片并推出三款服务器。随着5G、边缘计算、人工智能等技术的发展和成熟，新的计算需求的产生是国产服务器芯片发展的重要机遇。

服务器还将带来存储市场的增长，海量数据的产生将由不断增加的存储需求来填补鸿沟。尽管服务器市场不似消费电子产品的爆发态势，但它仍将在竞争中得到发展，同时由于新技术、新应用的产生，带来新的机会和市场变化。

10.车联网：造就自动驾驶的关键一环

汽车领域出现了两极现象，一是截止2019年11月中国汽车市场连续17个月销量同比下滑，然而汽车“寒流”并没有停止的迹象，2020年或将延续；另一个现象是汽车电子化的加速到来。需要注意的是，尽管汽车总体销量在下滑，但是新能源汽车却表现良好。新能源汽车使半导体器件的用量需求成倍增加。这也是为何许多此前专注于消费类电子的半导体厂商，大力转战汽车电子市场。

智能驾驶是除了汽车电动化之外又一大汽车产业发展特征。智能驾驶能够帮助解决电动车的充电、节能等核心问题，以及实现电动车智能交互。智能驾驶的4个等级，前三个是ADAS为主导，通过雷达、摄像头等传感器感知周围环境。随着汽车智能化的升级，车联网的作用将更大地发挥出来。5G+C-V2X车载通信技术，通过高速率、低延时的5G移动通信，以及车路协同的C-V2X，实现汽车的快速联网，数据的高性能处理，使得车、路、网络的智能化，适应智能驾驶的高等级需求，尤其对于L4等级的性能提升和商用化将带来极大的助力。

作者：电子发烧友分析师团队

磁场与食品保鲜研究进展

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食品保鲜与人类生活息息相关。食品保鲜技术一直以尽可能保持食品原有品质为目标，并不断地寻求更高效、更经济以及更安全的新方法。随着近年来生物研究和工程技术的发展，人们发现磁场作为一种无污染无残留的物理方法，能够对生物体产生效应，从而对食品保鲜有一定的影响效果。

中国科学院合肥物质科学研究院强磁场科学中心、中国科学技术大学科学岛研究生分院、合肥美的电冰箱有限公司的研究人员汪滢、史慧新、伍志刚、张明明、张欣，在2021年《电工技术学报》增刊1上撰文，综述几种磁场在食品保鲜中的研究，以及磁场辅助食品冷冻保藏的效果。

总体而言，目前已有多项研究证明，一定参数的静磁场、交变磁场和脉冲磁场能够对食品保鲜产生有利作用，但磁场参数的不同也会直接导致不同的结果，并且机制方面的研究亟待加强。该文不仅展示磁场在食品保鲜领域的良好应用前景，同时也提出该领域目前存在的问题与局限性。这对未来将磁场发展成为一种新型食品保鲜技术提供了实验证据。

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品在运输和贮存过程中的冷藏和冷冻，以及其他食品保鲜技术的依赖性越来越强，同时对食品口味以及材质新鲜程度的要求也越来越高。控制从农场到餐桌的食品中微生物的进入和生长，对于确保消费者的健康以及最大限度地减少因腐烂而造成的食品损失十分重要，如何在保证方便快捷生活节奏的同时保证食品的质量与安全也成为广大人民关注的热点。

在20世纪，冰箱的普及对于降低胃癌等消化道疾病的发生起到了重要的作用，超声波、超高压、电离辐射等先进保鲜技术也逐渐得到应用。本文将对磁场（一种穿透力强的物理场）对食品保鲜的影响进行综述，对目前关于不同类型磁场在食品保鲜中的应用与研究进展进行总结、归纳和展望，以期为未来将磁场应用于食品保鲜领域的研究与应用提供基础。

1 食品保鲜技术简介

一般来说，食品在贮运过程中发生的变质主要是由微生物、食品本身含有的酶、生命自身活动、氧化或者光引起的。而食品保鲜就是通过控制或抑制可能改变食品感官和营养质量的外部污染物 和/或内部生物反应来实现。

目前在实际生产中常用的食品保鲜技术主要可以分为物理、化学和生物保鲜技术三大类。但是，由于化学保鲜容易造成化学物质残留，近些年来人们更多地关注于生物保鲜技术和物理保鲜技术。尤其是物理保鲜中的非热保鲜技术，能够在正常环境温度或接近正常环境温度下使微生物失活，从而避免热量对食物的风味、颜色和营养价值产生不利影响，因此也受到人们更多地关注与研究。以下对这三大类保鲜技术进行简要的介绍。

1.1 物理保鲜技术

常见物理保鲜技术有低温保鲜法、热处理法、气调包装法和真空保鲜法等，还有一些较先进的非热技术，如超高压保鲜、超声波保鲜、电离辐射保鲜、磁场保鲜等。

低温保鲜法就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。热处理法即利用高温来杀死微生物和一些孢子，并使酶失活，但是过度的热处理也可能会导致蛋白变性、非酶褐变以及维生素和挥发性风味化合物的损失等。

气调包装法指的是产品于密封于容器或包装中之前，改变产品周围的气体成分或替换为非活性气体，从而抑制细菌繁殖，对果蔬而言，还能够有效抑制其呼吸作用。

真空保鲜法是采用抽真空的方法，除去包装袋内的空气，再采用密封技术使食品处于包装袋中与外界环境隔绝，从而有效防止脂肪氧化和需氧微生物的生长，抑制酶活，延长保存期。

超高压是一种低温巴氏杀菌方法，能通过破坏非共价键和细胞膜而使营养微生物细胞失活，用于延长保质期和减少病原菌。超声波利用声波产生的能量，每秒至少有20000次振动，这些机械冲击可以破坏细胞的结构和功能成分，直到细胞裂解。电离辐射是通过将DNA片段化，减少或消除腐败和致病微生物。

这些先进技术还没有被广泛应用到实际生产中，一方面是因为成本较高；另一方面则是因为这些技术也存在一定的问题，如超高压可以改变蛋白质和多糖的结构，导致食物的质地、外观和功能发生改变，较高剂量的电离辐射可能会导致牛肉、猪肉和家禽肉的轻微颜色变化。而关于磁场保鲜，目前的相关研究相对较少，将在后面章节里详细介绍。

1.2 化学保鲜技术

化学保鲜主要是通过化学保鲜剂对食品进行保鲜。对于果蔬而言，化学保鲜剂包括吸附型防腐保鲜剂、溶液浸泡型防腐保鲜剂、熏蒸型防腐剂、蜡和涂膜剂。而对肉类而言，化学保鲜剂包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。但是化学保鲜的缺陷在于化学保鲜剂的毒性和残留问题，据报道，2012年，在加利福尼亚州的草莓中就检测出了近50种不同类型的化学物质。

由于长期使用传统的化学保鲜剂会对人体健康和环境产生不利影响，目前也出现了一些更为环保的化学保鲜剂，如臭氧。臭氧能够与微生物的胞内酶、核物质、被膜成分、孢子壳或病毒衣壳迅速发生反应。它分解迅速，没有氧化痕迹，不会留下任何残留的有毒副产品，也不会改变食物的化学成分。除此之外，还有纳米乳液、酸性电解水等都逐渐被应用到食品保鲜中。

1.3 生物保鲜技术

生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用，或是生物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用，从而达到保鲜防腐的效果。常见的生物保鲜技术包括天然抗菌剂、细菌噬菌体和生物保护性微生物。

天然抗菌剂有从植物体中提取的具有良好抗菌性成分的物质如植物精油等；从动物体中提取的溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖、脂质等；以及微生物的发酵产物，常见的有尼生素、儿茶素。噬菌体是一种新颖、环保、有效的生物保鲜方法，可以特异并有效地在各自的宿主细菌细胞中感染和繁殖，所以对人类、动物和植物无害，被认为是一种新型、环保的化学消毒剂的替代品。生物保护性微生物就是通过引入其他对人类有益的竞争性微生物来防止微生物生长，如乳酸菌，它作为肉类、牛奶、蔬菜和鱼类的天然菌群在食品中的安全使用已有很长的历史。

近年来，有很多关于磁场生物效应的研究，并且人们也开始从细胞和微生物水平探究磁场对食用动植物作用的生物学效应，希望能通过食物营养特性、功效成分、结构特征等方面的变化，寻求提高食品质量的新途径。磁场作为一种新型非热保鲜技术也逐渐走进人们的视野。本文对磁场与食品保鲜的研究进展进行归纳总结，旨在能够为磁场在食品保鲜中的应用提供参考。

2 磁场分类及其应用简介

磁场是一种看不见、摸不着但客观存在的物理场。磁场主要可以分为稳态磁场（也叫静磁场、稳恒磁场或者恒定磁场）和时变磁场两种。其中，时变磁场即强度/方向随时间变化的磁场，包括交变磁场、脉动磁场和脉冲磁场。根据磁感应强度，磁场又可以被分为弱磁场（小于1mT），中等磁场（1mT～1T），强（高）磁场（1～20T）和超强（高）磁场（20T及以上）。

近年来，磁场的应用越来越广泛，在工程技术领域，出现了磁场调制电机、应用于电动汽车的电磁离合器和永磁体机以及磁性粒子成像技术等，由此引出的磁场对生物体的安全性也越来越受到关注，这也进一步促进了磁场在生物领域的研究。

然而，磁场的应用还远远不止这些，随着人们对食品营养和健康的追求，磁场在食品领域的应用也开始崭露头角。从目前的研究进展来看，磁场在食品加工中的应用主要有磁场对食用菌、农作物生长和产量促进以及磁场对食品保鲜的作用（包括食品杀菌和食品冷冻等）。本文集中讨论磁场对食品保鲜的作用，以期为磁场辅助的食品保鲜技术的发展提供基础。

3 磁场在食品保鲜中的研究进展

3.1 静磁场与食品保鲜

目前已有多项研究表明，一定参数的静磁场（Static Magnetic Field, SMF）能够对一些食品起到促进保鲜的效果，并且多项研究表明，静磁场能够抑制多种细菌的生长，从而有利于保持食品的新鲜度和品质，静磁场与食品保鲜研究见表1。

例如，2009年，A. El May等利用200mT的静磁场处理沙门氏菌，发现磁场暴露3～6h能够起到一定的抑菌作用。2012年，I. Bajpai等利用100mT的静磁场处理烧结型羟基磷灰石中大肠杆菌和表皮葡萄球菌，发现磁场暴露120min时有最好的抗菌效果；并且通过对细菌细胞壁膜完整性和内膜通透性的测定发现，磁场的存在还会影响细胞壁的完整性，导致细胞膜解体以及细胞间物质的释放。同年，M. Mihoub等也发现，利用200mT的静磁场处理6h，能使鼠伤寒沙门氏菌野生型和dam突变型的生长显著降低。2017年，T. V. Balogu等发现，利用0.5T的静磁场处理发酵乳饮料6天，乳饮料中的微生物数量明显低于对照组，并且乳饮料在贮存6天后的感官质量（外观、香气和质地）没有明显变化，说明磁场处理并没有对乳饮料品质造成破坏。

然而，目前无论从静磁场对食品保鲜的效果还是从机制来讲，都无法做出确切的结论。因为，虽然有研究表明磁场能够有助于食品保鲜，但也有研究表明静磁场无此效果，甚至能够促进微生物的生长。

例如，2012年，J. Filipič等研究发现，17mT的静磁场可以抑制大肠杆菌和恶臭假单胞菌两种细菌的生长，但是在电场强度为5mT和50mT时无明显效果。2019年，夏广臻等研究发现，以60Gs（1T= 10000Gs）为界，较低强度的磁场抑制了菠菜呼吸，提升了菠菜的保鲜效果，而高于60Gs强度的磁场促进了菠菜的呼吸，使得菠菜营养物质消耗更快，大大缩短菠菜的保鲜贮藏时间。2019年，Tang Hengfang等用0～190mT磁场处理黄杆菌m1-14，发现暴露于190mT磁场时，黄杆菌m1-14的生物量和维生素K2的产量降低；而50mT、100mT、150mT磁场处理120h却能增加黄杆菌m1-14的生物量和维生素K2的产量。

这些研究结果表明，静磁场虽然能够对果蔬的保鲜有一定的效果，但其效果与磁场参数直接相关，其作用可能存在窗口效应，即只有特定特征和参数的磁场效应才能产生特定的影响。因此，人们需要进一步对不同参数的磁场进行系统性研究，并探索其机制，从而为开发出更有效的磁场保鲜技术提供实验基础。

表1 静磁场与食品保鲜研究

3.2 交变磁场与食品保鲜

除了静磁场，交变磁场（Alternating Magnetic Field, AMF）也能对食品产生一定的保鲜效果，交变磁场与食品保鲜研究见表2。有趣的是，目前所报道的交变磁场与食品保鲜的数据均为有利结果，并且与所用磁场参数并无明显关联。然而，此方面的机制研究目前还十分缺乏，并且若进一步检测更多的测试对象及更多的磁场参数，是否还能得到一致有利的促进保鲜效果，目前尚不清楚。但是这些研究表明，交变磁场在食品保鲜领域有着良好的潜在应用前景，值得进一步系统深入研究。

表2 交变磁场与食品保鲜研究

3.3 脉冲磁场与食品保鲜

目前，也有多项研究表明，脉冲磁场（Pulsed Magnetic Field, PMF）可以通过其杀菌作用，使食品品质得到更好的保存，脉冲磁场与食品保鲜研究见表3。

表3 脉冲磁场与食品保鲜研究

例如，2004年，杨巧绒等研究了脉冲磁场对西瓜汁的杀菌效果，并对处理后的西瓜汁品质进行了评价，发现杀菌效果最好的条件为磁感应强度7.59T、脉冲数15、西瓜汁温度20℃。在最佳杀菌条件下，脉冲磁场对西瓜汁的色泽和还原性VC破坏最小，对西瓜汁中可溶性固性物含量和pH几乎没有影响。2019年，Lin Lin等研究了脉冲磁场对大肠杆菌O157：H7的处理效果，发现灭活效果与其脉冲数或脉冲强度呈正相关；并且当磁感应强度为8.0T，脉冲数为60时，对蔬菜汁处理3次，即可对蔬菜汁中的大肠杆菌O157：H7有预期的抗菌作用，并对其质量没有任何不利影响。

然而，2017年的一项研究检测了中等强度的脉冲磁场对鲜牛肉的保鲜效果，发现脉冲磁场处理2h的鲜牛肉微生物生长和肌红蛋白含量有所降低，但是脉冲磁场处理了12天的鲜牛肉与对照组相比，品质却无明显的差异，这表明磁场处理时间应该是磁场作用于食品保鲜领域的一个关键参数。但是总体而言，脉冲磁场的杀菌作用相对比较明确，因此在磁场保鲜领域有着一定的应用前景。

3.4 磁场与食品冷冻

食品的冷冻保藏也是食品保鲜的常见方法，因为冷冻能够使食品中的游离水固定化，进而抑制微生物的生长，减缓酶和化学降解反应，从而减缓食品的变质速度。但是在食品冷冻过程中，冰晶的大小对冻融食品的结构和物理性质以及冻干、冷冻浓缩等过程都至关重要。如果冰晶过大，就会导致细胞膜破裂，在食品解冻之后，汁液损失严重，影响食品的品质。

近年来出现了一些冷冻新方法，包括高压冷冻、电磁辅助冷冻、超声波辅助冷冻以及防冻蛋白。在微观层面上，大多数新方法都有一定的能力来控制冰晶的形成和生长，从而产生更小、更均匀、分布更规则的冰晶，改善冷冻食品的微观结构，提高其品质属性。

关于磁场辅助冷冻方面，早在2000年，ABI有限公司（日本千叶）就推出了一种称为“CAS（cells alive system）冷冻柜”的系统，该系统使用静态和低频振荡磁场，而Ryoho冷冻系统有限公司（日本奈良）则从2003年起出售将静态磁场和电磁波结合在一起的“质子冰柜”。近几年来在有相关研究表明，磁场对于食品的冷冻保鲜确实有一定的辅助效果，尤其是在控制冰晶生成方面。

3.4.1 静磁场与食品冷冻

目前有多项关于磁场与食品冷冻的研究，但结果不一，见表4，可能与所用磁场参数直接相关。例如，2019年，夏广臻研究发现，50Gs的静磁场可以缩短牛肉冷冻相变阶段；并且通过对冷冻后牛肉的pH、汁液流失率、挥发性盐基氮测定，发现50Gs磁场可以改善牛肉品质，但是100Gs的磁场对于牛肉的贮存却有着负面的影响。2017年，宋健飞发现4.6Gs的静磁场可以使豌豆、胡萝卜快速通过最大冰晶生成带形成细小冰晶，并且汁液流失率最低。

2013年，周子鹏研究了直流磁场对猪肉冻结的影响，结果表明，磁感应强度为0.46mT时，磁场能够加快猪肉冷冻速率，促进冷冻过程的进行；磁感应强度低于0.46mT时，对冷冻过程的影响不明显；磁感应强度在0.9～1.8mT时，反而延长冷冻时间，降低冷冻速率，延缓冷冻过程。并且0.46mT磁场条件下冻结的猪肉持水性更高，汁液流失更少，其硬度和粘附性更小，弹性、凝聚性和咀嚼性提高，猪肉的品质得到了提升。

表4 磁场与食品冷冻研究

3.4.2 振荡磁场与食品冷冻

近年来，还有多项有关振荡磁场（Oscillating Magnetic Field, OMF）（应属交变磁场）用于食品过冷保鲜的研究。过冷是指将产品冷却到其通常冰点以下而不形成冰晶的过程，因而过冷保鲜能够更好地保持食品品质。K. Hirasawa等认为振荡磁场会导致水分子振动来防止冰晶成核，从而有利于过冷状态的保持。事实上也有研究显示，振荡磁场有利于保持过冷状态。

例如，2019年，J. Y. Her等将鲜切蜜瓜于振荡磁场（-8.0～8.0mT，1Hz）存在的条件下-5.5℃贮藏21天，发现保存的鲜切蜜瓜失水量显著低于冷冻样品，磁场处理的样品细胞间结合紧密，未发现与冰晶形成相关的畸变细胞，很好地保持了过冷状态，并且微生物分析、pH值、可滴定酸度、可溶性固形物含量测定表明，21天后过冷样品的总体质量与新鲜样品无显著差异。同年，其课题组还研究了振荡磁场（10mT，1Hz）对鲜切菠萝-7℃过冷保藏的影响，发现在振荡磁场的存在下，菠萝的过冷状态保持14天，而未经处理的样品在24h内形成冰晶，微观结构分析表明，过冷菠萝中不存在由冰晶形成引起的细胞损伤，说明振荡磁场成功地抑制了过冷过程中的冰核形成。

2019年，Tan Yinying等研究了4mT、50Hz高均匀、多方向的振荡磁场对鳄梨果泥冷冻（-20℃）的影响，虽然并未维持过冷状态，但是最大冰晶形成的温度带缩短，形成冰晶变小，并且冻融后的鳄梨果泥与对照组相比具有更高的pH值和可溶性固形物含量，颜色和抗氧化活性与新鲜样品相似，维持了更好的品质。

然而，也有研究表明，振荡磁场对食品的冷冻保存并无影响，尤其是低强度的振荡磁场。以下几个研究均基于CAS冷冻系统的振荡磁场（见表4）。

例如，2015年，C. James等利用CAS系统对大蒜鳞茎进行冷冻处理，CAS设置分别为关闭、10%、50%和100%（磁感应强度为0、418μT、155μT和98μT），发现使用OMF条件下的冷冻对冷冻特性几乎没有显著的额外影响。2017年，A. C. Rodríguez等利用CAS系统（磁感应强度为0.04～0.53mT）处理猪腰肉，发现无论在冷冻过程中使用或不使用OMF，在样品中均未观察到显著程度的过冷；OMF对处理后样品的滴水损失、颜色参数、纹理参数均无明显的影响。2017年，L. Otero等在蟹棒冷冻过程中使用振荡磁场（＜2mT，6～59Hz），经过24h、1个月、3个月、6个月、9个月和12个月的贮藏，并没有发现振荡磁场对蟹棒的滴水损失、持水能力、韧性和白度有任何影响。

2017年，F. Fernández- Martín等研究了CAS系统（磁场参数为1.66mT，6Hz）冷冻处理对鸡蛋清的影响，发现OMF处理（10% CAS）与相应的冷冻控制（0% CAS）相比没有任何优势，解冻后冷冻样品表现出高度变性/聚集的鸡蛋蛋白，功能特性降低。随后，其又研究了同等处理条件对鸡蛋黄的影响（磁场参数为1.52mT，6Hz），同样与常规冷冻相比并没有表现出任何明显的优势。2019年，E. A. Puza等利用CAS系统处理芒果块，CAS设置分别为30%、50%、75%和100%，观察了芒果冻融后细胞壁破裂、硬度下降和滴水损失，都与传统的水果冷冻没有显著差异。

这些研究结果都不支持CAS系统对食品冷冻的优势作用，但是，并不能由此得出弱OMF对食品冷冻没有作用效果的结论。事实上，弱OMF可能并不会以同等的方式影响所有食物，任何影响都将取决于食物、冻结率、磁场频率和储存条件的复杂组合。对此还需进行进一步的研究。

3.4.3 磁场与脉冲电场复合技术

目前，也有部分研究表明，磁场与脉冲电场的复合技术能够对食品的冷冻保鲜起到良好的作用。J. H. Mok等发现，静磁场（0～480mT）与脉冲电场（1.78V/cm，20kHz）的联合作用，能够使0.9%氯化钠溶液相变时间显著缩短，而且溶液形成更圆、更小尺寸的冰晶，冰晶形貌更加均匀、圆整，这将对食品的冷冻保鲜有一定的参考意义。

随后，J. H. Mok等又研究了振荡磁场（50～100mT，1Hz）与脉冲电场（20kHz）联合作用对鸡胸肉冷冻的影响，结果表明，鸡胸肉维持了过冷状态，并且没有明显的物理损伤或化学变化，与新鲜鸡胸肉样品的食品品质无显著差异。

虽然这些研究为磁场辅助冷冻提供了一些理论支撑，但是关于磁场作用于食品冷冻的具体机制还有待发现，希望未来有更多的研究来解决这些问题，为食品的冷冻保鲜开辟一条更好的途径。

4 本领域存在的问题

值得注意的是，目前本领域中大多数研究都没有对所用磁场条件进行详尽的分析。例如，对于永磁铁而言，大多数研究中对磁场参数的描述只停留在磁铁表面，或者是样品所在某一部位，或者一定区域内的平均强度，而对磁场方向和磁场分布并无描述。

前期在包括本课题组在内的一些研究已经表明磁场方向能够影响生物学效应，因此，在进行研究时需要对磁场方向进行描述。并且随着技术的发展，目前已经有能力对磁场的三维分布进行精确测量。例如，本课题组利用表磁分布仪对三种不同形状、大小和材料的永磁铁在距离其磁铁表面0.5cm和2cm处进行扫描（扫描范围15cm×16cm），2cm扫描结果如图1所示。

三种磁铁的表面磁感应强度分别为70～363Gs、279～643Gs和4171～4671Gs；在距离其磁铁表面0.5cm时，其电场强度分别降到了50～250Gs、120～300Gs和1200～3000Gs；在距离其磁铁表面2cm时，其电场强度分别降到了20～40Gs、10～20Gs和120～300Gs，其空间磁场分布差别十分显著。

图1

本领域除了对磁场参数的描述不够规范化之外，在机制研究上也非常缺乏。仅有少数对磁场作用的机制进行了分子水平的研究。例如，纤维素酶存在于果蔬中，交变磁场对纤维素酶的作用，将对食品保鲜具有一定的参考意义。Zhang Jialan等发现420mT的交变磁场处理会降低纤维素酶与底物的亲和力，从而抑制了纤维素酶的活性，而220mT的交变磁场处理能够促进纤维素酶的活性。然而不同磁场参数对纤维素酶活性影响不同的物理机制，目前并不清楚。

除此之外，磁场参数需要进一步优化。例如，从现有结果可以看出，脉冲磁场杀菌确实有显著的效果，但是所需要的磁场参数和处理时间根据样品的不同而有所差异，但是可以肯定的是，磁感应强度和脉冲数必须达到一定的值才会有良好的效果。

关于脉冲磁场杀菌的原理，有研究表明，可能是由于磁场造成的细胞电穿孔而产生的杀菌效果。2012年，马海乐等发现磁感应强度3.5T，脉冲数20的脉冲磁场对金黄色葡萄球菌有良好的杀菌效果，并利用Fura-2/AM荧光探针法和LCSM法研究发现微生物细胞膜通透性的改变和胞内Ca2+浓度的上升是高强度脉冲磁场具有杀菌作用的重要原因。

2016年，Qian Jingya等研究了3.0T和3.3T脉冲磁场对枯草芽孢杆菌的作用，发现磁场处理显著改变了细菌细胞的形态，破坏了细胞壁和细胞膜，导致细胞膜通透性增加，并且随着磁感应强度的增加和脉冲次数的增加，细胞质的渗漏量增加。除此之外还显示有DNA损伤，因此，脉冲磁场处理的枯草杆菌细胞膜损伤和DNA断裂可能与细胞死亡机制有关。

虽然目前脉冲磁场杀菌的技术还不成熟，但是相信随着研究的深入，脉冲磁场作为一种新型食品非热杀菌技术，未来在实际生产中有着良好的应用前景。

5 结论

总体而言，目前关于磁场与食品保鲜的研究还处在初期阶段，大部分研究仅限于磁场对食品的表观作用，其具体机制还不清楚。并且磁场对于食品保鲜的效果缺乏一致性，这主要是由于食品种类和磁场参数的多样性，因此如何确定一个合适的磁场参数来实现对食品的良好保鲜，还需要更多的研究。

虽然目前已出现少数交变磁场电磁冰箱类产品，然而支持其磁场保鲜效果的实验证据还不够系统全面，机制也不清楚。因此，在未来进行更多关于磁场保鲜的系统性研究十分有必要。也希望磁场能够成为一种成熟的食品保鲜技术早日应用到实际生产中，为人们的生活与健康带来更多的便利。

以上研究成果发表在2021年《电工技术学报》增刊1，论文标题为“磁场与食品保鲜研究进展”，作者为汪滢、史慧新 等。

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