电子活度应用便携式水分活度仪的应用意义|上海羊羽卓进出口贸易有限公司

便携式水分活度仪的应用意义

食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。细菌对于水分活度最为敏感，当水分活度低于0.90时，它们便无法生长；而对于酵母菌来说，次之，当水分活度低于0.87时，大多数酵母菌的生长就会受到抑制。令人惊讶的是，霉菌的敏感性最差，即使水分活度低于0.80，大多数霉菌仍然可以生长。当水分活度高于0.91时，微生物变质主要以细菌为主；而当水分活度低于0.91时，一般细菌的生长受到抑制。这是很多烘焙产品关注水分活度这个指标的意义所在，通过控制水分活度来抑制微生物的生长，为烘焙产品的保质期保驾护航。

便携式水分活度仪具有小巧方便，可随身携带；测量速度快，一般样品只需5-10分钟；可随时查看历史记录等优点。是为辅料生产企业、药品企业量身制定个性化微生物控制方案，对企业节约成本、提高效率、提升产品质量具有重要的指导意义。

烘培食品中水分活度的指导作用

烘焙食品深受消费者的喜爱，是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，烘焙食品具有品种丰富、口味多样、营养丰富等优点，已成为大多数家庭的早餐主食及外出旅游的主要食品。

烘焙食品存在的主要质量问题

当前烘培食品市场十分广大，但是食品的品控却令人忧心。各级食品生产监管部门对市场中的烘焙食品进行监督抽查，产品不合格率居高不下。烘焙食品检测的不合格项目主要涉及防腐剂、大肠杆菌、菌落总数、酸价、铝残留量、霉菌、致病菌等。

据统计，烘焙食品存在的主要问题有以下3个方面：

微生物超标问题。烘焙食品丰富的营养、较高的含水量是微生物的天然优良培养基。造成此情况的因素有很多，如加工过程中的人员、车间环境、设施设备不注意卫生安全将引入生物性、物理性和化学性污染，另外食品原料的选择、处理及存贮不当也是导致微生物超标的主要原因之一。

2、油脂酸败问题。油脂是烘焙食品的重要生产原料，是决定其产品质量的关键因素之一。产品的酸价或过氧化值超标，会导致食品产生明显的酸败、哈喇等异味，并对人体产生不利影响。酸价及过氧化值超标原因是加工烘焙食品所用的油脂变质。另外。散装形式散装销售的烘焙食品长时间在自然环境中放置，油脂会产生酸败、酮、醛等各种氧化物，造成酸价、过氧化值超标。

3、食品添加剂超量超范围使用问题。食品添加剂是现代食品工业重要的组成部分，它能赋予产品良好的外观，延长产品的保质期，但超量或超范围使用会给消费者带来健康安全隐患。烘焙食品中食品添加剂指标不合格主要涉及防腐剂、色素、膨松剂、甜味剂等这几类物质。造成此种现象的主要原因是添加种类和剂量不合理、添加剂本身的问题、滥用添加剂等。同时值得注意的是，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其大使用量的比例之和不应该超过1。

烘焙食品“发毛”的原因

我国烘焙食品行业的特点是企业众多但规模普遍较小。不论大中城市还是较小的乡村集镇，都有其生产企业，规模从自动化生产的大工厂到手工操作的小作坊不等，这众多的食品安全问题中，食品“发毛”是常见的安全问题，给很多企业带来了苦恼，很多企业都没有有效的手段能够很好地预防“发毛”现象。那么烘焙食品“发毛”的原因是什么呢？

食品“长毛”，就是食品发生了霉变。霉变是一种自然现象，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有有些水分，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度，在一定的条件下，霉菌和虫卵会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分，产生“长毛”现象。

如何管控烘焙食品“长毛”

食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是食品总含水量（%）。因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸，糖，盐等结合，这种结合对微生物是无用的，所以水分含量对食品生产和保存缺乏科学的指导作用。因此提出了用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。水分活度是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。它是指食品中水分的存在状态，反映水分与食品结合或游离的程度，其值越小，说明结合程度越高。

水分活度是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末结块、物理特性、化学稳定性及食品保存等都有重要影响。一般来说，食品的水分活度越低，其保存期就越长。但也有例外，若脂肪中的水活度过低，则会加快脂肪的酸败。

在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面，水分活度是极其重要的。通过测定和控制食品的水分活度，可以做到以下几点：

（1）预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源；

（2）确保食品的化学稳定性；

（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；

（4）延长酶的活性和食品中维生素；

（5）优化食品的物理性质，如质构和货架期。

各类烘焙样品保质期与水活度的关系

面包：要保持3-6个月，水活度要保持0.82以下，防止细菌的生长。PH值在5左右。有一部分软面包、丹麦面包一般水活度在0.82-0.84之间，要保存6个月很难，但是厂家一般都把产品在市面上流通2-3个月。

切片面包：由于切片面包内心水分散发较慢，水活度在0.87-0.88左右，保质期在1-2个月。

软面包：例如早餐包水分活度在0.86-0.87，保质期大多为1-2个月，单市面上流通的通常在0.9以上，这样风险高，保质期短，除非原料细菌、微生物控制得特别好。

蛋糕分为两种：

重油蛋糕：0.76-0.79之间，可以较好地控制水分活度。

轻油蛋糕：口感柔软水活度在0.82-0.83之间，如果要控制保质期最好在0.80以下

糕点：含水量少，大概在0.75-0.80之间，例如肉松饼水分活度0.78

馅料：一般馅料的水分活度比较大，因为其本身来源携带微生物高，在0.85.所以馅料也是食品防腐的重要指标。

烘焙食品水分活度的测定方法

水分活度的测定：根据《GB 5009.238—2016》，食品中水分活度的测定有两种方法：康卫氏皿扩散法和水分活度仪扩散法。其中直接康卫氏皿扩散法操作繁琐、耗时长对化验人员技术要求较高，在当前高产能、高效率的生产环境下，都有一定的局限性。经过大量对比试验，针对烘焙食品行业，可使用水分活度仪扩散法来检测烘焙食品的水分活度。