人工智能的十大应用

作者：王健宗 何安珣 李泽远

来源：华章科技

01 无人驾驶汽车

无人驾驶汽车是智能汽车的一种，也称为轮式移动机器人，主要依靠车内以计算机系统为主的智能驾驶控制器来实现无人驾驶。

美国、英国、德国等发达国家从20世纪70年代开始就投入到无人驾驶汽车的研究中，中国从20世纪80年代起也开始了无人驾驶汽车的研究。

2005年，一辆名为Stanley的无人驾驶汽车以平均40km/h的速度跑完了美国莫哈维沙漠中的野外地形赛道，用时6小时53分58秒，完成了约282千米的驾驶里程。

Stanley是由一辆大众途锐汽车经过改装而来的，由大众汽车技术研究部、大众汽车集团下属的电子研究工作实验室及斯坦福大学一起合作完成，其外部装有摄像头、雷达、激光测距仪等装置来感应周边环境，内部装有自动驾驶控制系统来完成指挥、导航、制动和加速等操作。

2006年，卡内基梅隆大学又研发了无人驾驶汽车Boss，Boss能够按照交通规则安全地驾驶通过附近有空军基地的街道，并且会避让其他车辆和行人。

近年来，伴随着人工智能浪潮的兴起，无人驾驶成为人们热议的话题，国内外许多公司都纷纷投入到自动驾驶和无人驾驶的研究中。 例如，Google的Google X实验室正在积极研发无人驾驶汽车Google Driverless Car，百度也已启动了“百度无人驾驶汽车”研发计划，其自主研发的无人驾驶汽车Apollo还曾亮相2018年央视春晚。

但是最近两年，发现无人驾驶的复杂程度远超几年前所预期的，要真正实现商业化还有很长的路要走。

02 人脸识别

人脸识别也称人像识别、面部识别，是基于人的脸部特征信息进行身份识别的一种生物识别技术。人脸识别涉及的技术主要包括计算机视觉、图像处理等。

人脸识别系统的研究始于20世纪60年代，之后，随着计算机技术和光学成像技术的发展，人脸识别技术水平在20世纪80年代得到不断提高。在20世纪90年代后期，人脸识别技术进入初级应用阶段。目前，人脸识别技术已广泛应用于多个领域，如金融、司法、公安、边检、航天、电力、教育、医疗等。

有一个关于人脸识别技术应用的有趣案例：张学友获封“逃犯克星” ，因为警方利用人脸识别技术在其演唱会上多次抓到了在逃人员。

2018年4月7日，张学友南昌演唱会开始后，看台上一名粉丝便被警方带离现场。实际上，他是一名逃犯，安保人员通过人像识别系统锁定了在看台上的他；

2018年5月20日，张学友嘉兴演唱会上，犯罪嫌疑人于某在通过安检门时被人脸识别系统识别出是逃犯，随后被警方抓获。随着人脸识别技术的进一步成熟和社会认同度的提高，其将应用在更多领域，给人们的生活带来更多改变。

03 机器翻译

机器翻译是计算语言学的一个分支，是利用计算机将一种自然语言转换为另一种自然语言的过程。机器翻译用到的技术主要是神经机器翻译技术（Neural Machine Translation，NMT），该技术当前在很多语言上的表现已经超过人类。

随着经济全球化进程的加快及互联网的迅速发展，机器翻译技术在促进政治、经济、文化交流等方面的价值凸显，也给人们的生活带来了许多便利。例如我们在阅读英文文献时，可以方便地通过有道翻译、Google翻译等网站将英文转换为中文，免去了查字典的麻烦，提高了学习和工作的效率。

04 声纹识别

生物特征识别技术包括很多种，除了人脸识别，目前用得比较多的有声纹识别。声纹识别是一种生物鉴权技术，也称为说话人识别，包括说话人辨认和说话人确认。

声纹识别的工作过程为，系统采集说话人的声纹信息并将其录入数据库，当说话人再次说话时，系统会采集这段声纹信息并自动与数据库中已有的声纹信息做对比，从而识别出说话人的身份。

相比于传统的身份识别方法（如钥匙、证件），声纹识别具有抗遗忘、可远程的鉴权特点，在现有算法优化和随机密码的技术手段下，声纹也能有效防录音、防合成，因此安全性高、响应迅速且识别精准。

同时，相较于人脸识别、虹膜识别等生物特征识别技术，声纹识别技术具有可通过电话信道、网络信道等方式采集用户的声纹特征的特点，因此其在远程身份确认上极具优势。

目前，声纹识别技术有声纹核身、声纹锁和黑名单声纹库等多项应用案例，可广泛应用于金融、安防、智能家居等领域，落地场景丰富。

05 智能客服机器人

智能客服机器人是一种利用机器模拟人类行为的人工智能实体形态，它能够实现语音识别和自然语义理解，具有业务推理、话术应答等能力。

当用户访问网站并发出会话时，智能客服机器人会根据系统获取的访客地址、IP和访问路径等，快速分析用户意图，回复用户的真实需求。同时，智能客服机器人拥有海量的行业背景知识库，能对用户咨询的常规问题进行标准回复，提高应答准确率。

智能客服机器人广泛应用于商业服务与营销场景，为客户解决问题、提供决策依据。 同时，智能客服机器人在应答过程中，可以结合丰富的对话语料进行自适应训练，因此，其在应答话术上将变得越来越精确。

随着智能客服机器人的垂直发展，它已经可以深入解决很多企业的细分场景下的问题。比如电商企业面临的售前咨询问题，对大多数电商企业来说，用户所咨询的售前问题普遍围绕价格、优惠、货品来源渠道等主题，传统的人工客服每天都会对这几类重复性的问题进行回答，导致无法及时为存在更多复杂问题的客户群体提供服务。

而智能客服机器人可以针对用户的各类简单、重复性高的问题进行解答，还能为用户提供全天候的咨询应答、解决问题的服务，它的广泛应用也大大降低了企业的人工客服成本。

06 智能外呼机器人

智能外呼机器人是人工智能在语音识别方面的典型应用，它能够自动发起电话外呼，以语音合成的自然人声形式，主动向用户群体介绍产品。

在外呼期间，它可以利用语音识别和自然语言处理技术获取客户意图，而后采用针对性话术与用户进行多轮交互会话，最后对用户进行目标分类，并自动记录每通电话的关键点，以成功完成外呼工作。

从2018年年初开始，智能外呼机器人呈现出喷井式兴起状态，它能够在互动过程中不带有情绪波动，并且自动完成应答、分类、记录和追踪，助力企业完成一些烦琐、重复和耗时的操作，从而解放人工，减少大量的人力成本和重复劳动力，让员工着力于目标客群，进而创造更高的商业价值。当然智能外呼机器人也带来了另一面，即会对用户造成频繁的打扰。

基于维护用户的合法权益，促进语音呼叫服务端健康发展，2020年8月31日国家工信部下发了《通信短信息和语音呼叫服务管理规定（征求意见稿）》，意味着未来的外呼服务，无论人工还是人工智能，都需要持证上岗，而且还要在监管的监视下进行，这也对智能外呼机器人的用户体验和服务质量提出了更高的要求。

07 智能音箱

智能音箱是语音识别、自然语言处理等人工智能技术的电子产品类应用与载体，随着智能音箱的迅猛发展，其也被视为智能家居的未来入口。 究其本质，智能音箱就是能完成对话环节的拥有语音交互能力的机器。通过与它直接对话，家庭消费者能够完成自助点歌、控制家居设备和唤起生活服务等操作。

支撑智能音箱交互功能的前置基础主要包括将人声转换成文本的自动语音识别 （Automatic Speech Recognition，ASR）技术，对文字进行词性、句法、语义等分析的自然语言处理 （Natural Language Processing，NLP）技术，以及将文字转换成自然语音流的语音合成技术 （Text To Speech，TTS）技术。

在人工智能技术的加持下，智能音箱也逐渐以更自然的语音交互方式创造出更多家庭场景下的应用。

08 个性化推荐

个性化推荐是一种基于聚类与协同过滤技术的人工智能应用，它建立在海量数据挖掘的基础上，通过分析用户的历史行为建立推荐模型，主动给用户提供匹配他们的需求与兴趣的信息，如商品推荐、新闻推荐等。

个性化推荐既可以为用户快速定位需求产品，弱化用户被动消费意识，提升用户兴致和留存黏性，又可以帮助商家快速引流，找准用户群体与定位，做好产品营销。

个性化推荐系统广泛存在于各类网站和App中 ，本质上，它会根据用户的浏览信息、用户基本信息和对物品或内容的偏好程度等多因素进行考量，依托推荐引擎算法进行指标分类，将与用户目标因素一致的信息内容进行聚类，经过协同过滤算法，实现精确的个性化推荐。

09 医学图像处理

医学图像处理是目前人工智能在医疗领域的典型应用，它的处理对象是由各种不同成像机理，如在临床医学中广泛使用的核磁共振成像、超声成像等生成的医学影像。

传统的医学影像诊断，主要通过观察二维切片图去发现病变体，这往往需要依靠医生的经验来判断。而利用计算机图像处理技术，可以对医学影像进行图像分割、特征提取、定量分析和对比分析等工作，进而完成病灶识别与标注，针对肿瘤放疗环节的影像的靶区自动勾画，以及手术环节的三维影像重建。

该应用可以辅助医生对病变体及其他目标区域进行定性甚至定量分析，从而大大提高医疗诊断的准确性和可靠性。 另外，医学图像处理在医疗教学、手术规划、手术仿真、各类医学研究、医学二维影像重建中也起到重要的辅助作用。

10 图像搜索

图像搜索是近几年用户需求日益旺盛的信息检索类应用，分为基于文本的和基于内容的两类搜索方式。传统的图像搜索只识别图像本身的颜色、纹理等要素，基于深度学习的图像搜索还会计入人脸、姿态、地理位置和字符等语义特征，针对海量数据进行多维度的分析与匹配。

该技术的应用与发展，不仅是为了满足当下用户利用图像匹配搜索以顺利查找到相同或相似目标物的需求，更是为了通过分析用户的需求与行为，如搜索同款、相似物比对等 ，确保企业的产品迭代和服务升级在后续工作中更加聚焦。

关于作者：王健宗，博士，某大型金融集团科技公司资深人工智能总监、高级工程师，中国计算机学会大数据专家委员会委员、高级会员，美国佛罗里达大学人工智能博士后，曾任美国莱斯大学电子与计算机工程系研究员、美国惠普公司高级云计算解决方案专家。

何安珣，某大型金融集团科技公司高级算法工程师，中国计算机学会会员，中国计算机学会青年计算机科技论坛（YOCSEF深圳）委员。拥有丰富的金融智能从业经验，主要研究金融智能系统框架搭建、算法研究和模型融合技术等，致力于推动金融智能的落地应用与价值创造。

李泽远，某大型金融集团科技公司高级人工智能产品经理，中国计算机学会会员，长期致力于金融智能的产品化工作，负责技术服务类的产品生态搭建与实施推进。

本文摘编自《金融智能：AI如何为银行、保险、证券业赋能》，经出版方授权发布。

延伸阅读《金融智能》

磁场与食品保鲜研究进展

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食品保鲜与人类生活息息相关。食品保鲜技术一直以尽可能保持食品原有品质为目标，并不断地寻求更高效、更经济以及更安全的新方法。随着近年来生物研究和工程技术的发展，人们发现磁场作为一种无污染无残留的物理方法，能够对生物体产生效应，从而对食品保鲜有一定的影响效果。

中国科学院合肥物质科学研究院强磁场科学中心、中国科学技术大学科学岛研究生分院、合肥美的电冰箱有限公司的研究人员汪滢、史慧新、伍志刚、张明明、张欣，在2021年《电工技术学报》增刊1上撰文，综述几种磁场在食品保鲜中的研究，以及磁场辅助食品冷冻保藏的效果。

总体而言，目前已有多项研究证明，一定参数的静磁场、交变磁场和脉冲磁场能够对食品保鲜产生有利作用，但磁场参数的不同也会直接导致不同的结果，并且机制方面的研究亟待加强。该文不仅展示磁场在食品保鲜领域的良好应用前景，同时也提出该领域目前存在的问题与局限性。这对未来将磁场发展成为一种新型食品保鲜技术提供了实验证据。

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品在运输和贮存过程中的冷藏和冷冻，以及其他食品保鲜技术的依赖性越来越强，同时对食品口味以及材质新鲜程度的要求也越来越高。控制从农场到餐桌的食品中微生物的进入和生长，对于确保消费者的健康以及最大限度地减少因腐烂而造成的食品损失十分重要，如何在保证方便快捷生活节奏的同时保证食品的质量与安全也成为广大人民关注的热点。

在20世纪，冰箱的普及对于降低胃癌等消化道疾病的发生起到了重要的作用，超声波、超高压、电离辐射等先进保鲜技术也逐渐得到应用。本文将对磁场（一种穿透力强的物理场）对食品保鲜的影响进行综述，对目前关于不同类型磁场在食品保鲜中的应用与研究进展进行总结、归纳和展望，以期为未来将磁场应用于食品保鲜领域的研究与应用提供基础。

1 食品保鲜技术简介

一般来说，食品在贮运过程中发生的变质主要是由微生物、食品本身含有的酶、生命自身活动、氧化或者光引起的。而食品保鲜就是通过控制或抑制可能改变食品感官和营养质量的外部污染物 和/或内部生物反应来实现。

目前在实际生产中常用的食品保鲜技术主要可以分为物理、化学和生物保鲜技术三大类。但是，由于化学保鲜容易造成化学物质残留，近些年来人们更多地关注于生物保鲜技术和物理保鲜技术。尤其是物理保鲜中的非热保鲜技术，能够在正常环境温度或接近正常环境温度下使微生物失活，从而避免热量对食物的风味、颜色和营养价值产生不利影响，因此也受到人们更多地关注与研究。以下对这三大类保鲜技术进行简要的介绍。

1.1 物理保鲜技术

常见物理保鲜技术有低温保鲜法、热处理法、气调包装法和真空保鲜法等，还有一些较先进的非热技术，如超高压保鲜、超声波保鲜、电离辐射保鲜、磁场保鲜等。

低温保鲜法就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。热处理法即利用高温来杀死微生物和一些孢子，并使酶失活，但是过度的热处理也可能会导致蛋白变性、非酶褐变以及维生素和挥发性风味化合物的损失等。

气调包装法指的是产品于密封于容器或包装中之前，改变产品周围的气体成分或替换为非活性气体，从而抑制细菌繁殖，对果蔬而言，还能够有效抑制其呼吸作用。

真空保鲜法是采用抽真空的方法，除去包装袋内的空气，再采用密封技术使食品处于包装袋中与外界环境隔绝，从而有效防止脂肪氧化和需氧微生物的生长，抑制酶活，延长保存期。

超高压是一种低温巴氏杀菌方法，能通过破坏非共价键和细胞膜而使营养微生物细胞失活，用于延长保质期和减少病原菌。超声波利用声波产生的能量，每秒至少有20000次振动，这些机械冲击可以破坏细胞的结构和功能成分，直到细胞裂解。电离辐射是通过将DNA片段化，减少或消除腐败和致病微生物。

这些先进技术还没有被广泛应用到实际生产中，一方面是因为成本较高；另一方面则是因为这些技术也存在一定的问题，如超高压可以改变蛋白质和多糖的结构，导致食物的质地、外观和功能发生改变，较高剂量的电离辐射可能会导致牛肉、猪肉和家禽肉的轻微颜色变化。而关于磁场保鲜，目前的相关研究相对较少，将在后面章节里详细介绍。

1.2 化学保鲜技术

化学保鲜主要是通过化学保鲜剂对食品进行保鲜。对于果蔬而言，化学保鲜剂包括吸附型防腐保鲜剂、溶液浸泡型防腐保鲜剂、熏蒸型防腐剂、蜡和涂膜剂。而对肉类而言，化学保鲜剂包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。但是化学保鲜的缺陷在于化学保鲜剂的毒性和残留问题，据报道，2012年，在加利福尼亚州的草莓中就检测出了近50种不同类型的化学物质。

由于长期使用传统的化学保鲜剂会对人体健康和环境产生不利影响，目前也出现了一些更为环保的化学保鲜剂，如臭氧。臭氧能够与微生物的胞内酶、核物质、被膜成分、孢子壳或病毒衣壳迅速发生反应。它分解迅速，没有氧化痕迹，不会留下任何残留的有毒副产品，也不会改变食物的化学成分。除此之外，还有纳米乳液、酸性电解水等都逐渐被应用到食品保鲜中。

1.3 生物保鲜技术

生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用，或是生物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用，从而达到保鲜防腐的效果。常见的生物保鲜技术包括天然抗菌剂、细菌噬菌体和生物保护性微生物。

天然抗菌剂有从植物体中提取的具有良好抗菌性成分的物质如植物精油等；从动物体中提取的溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖、脂质等；以及微生物的发酵产物，常见的有尼生素、儿茶素。噬菌体是一种新颖、环保、有效的生物保鲜方法，可以特异并有效地在各自的宿主细菌细胞中感染和繁殖，所以对人类、动物和植物无害，被认为是一种新型、环保的化学消毒剂的替代品。生物保护性微生物就是通过引入其他对人类有益的竞争性微生物来防止微生物生长，如乳酸菌，它作为肉类、牛奶、蔬菜和鱼类的天然菌群在食品中的安全使用已有很长的历史。

近年来，有很多关于磁场生物效应的研究，并且人们也开始从细胞和微生物水平探究磁场对食用动植物作用的生物学效应，希望能通过食物营养特性、功效成分、结构特征等方面的变化，寻求提高食品质量的新途径。磁场作为一种新型非热保鲜技术也逐渐走进人们的视野。本文对磁场与食品保鲜的研究进展进行归纳总结，旨在能够为磁场在食品保鲜中的应用提供参考。

2 磁场分类及其应用简介

磁场是一种看不见、摸不着但客观存在的物理场。磁场主要可以分为稳态磁场（也叫静磁场、稳恒磁场或者恒定磁场）和时变磁场两种。其中，时变磁场即强度/方向随时间变化的磁场，包括交变磁场、脉动磁场和脉冲磁场。根据磁感应强度，磁场又可以被分为弱磁场（小于1mT），中等磁场（1mT～1T），强（高）磁场（1～20T）和超强（高）磁场（20T及以上）。

近年来，磁场的应用越来越广泛，在工程技术领域，出现了磁场调制电机、应用于电动汽车的电磁离合器和永磁体机以及磁性粒子成像技术等，由此引出的磁场对生物体的安全性也越来越受到关注，这也进一步促进了磁场在生物领域的研究。

然而，磁场的应用还远远不止这些，随着人们对食品营养和健康的追求，磁场在食品领域的应用也开始崭露头角。从目前的研究进展来看，磁场在食品加工中的应用主要有磁场对食用菌、农作物生长和产量促进以及磁场对食品保鲜的作用（包括食品杀菌和食品冷冻等）。本文集中讨论磁场对食品保鲜的作用，以期为磁场辅助的食品保鲜技术的发展提供基础。

3 磁场在食品保鲜中的研究进展

3.1 静磁场与食品保鲜

目前已有多项研究表明，一定参数的静磁场（Static Magnetic Field, SMF）能够对一些食品起到促进保鲜的效果，并且多项研究表明，静磁场能够抑制多种细菌的生长，从而有利于保持食品的新鲜度和品质，静磁场与食品保鲜研究见表1。

例如，2009年，A. El May等利用200mT的静磁场处理沙门氏菌，发现磁场暴露3～6h能够起到一定的抑菌作用。2012年，I. Bajpai等利用100mT的静磁场处理烧结型羟基磷灰石中大肠杆菌和表皮葡萄球菌，发现磁场暴露120min时有最好的抗菌效果；并且通过对细菌细胞壁膜完整性和内膜通透性的测定发现，磁场的存在还会影响细胞壁的完整性，导致细胞膜解体以及细胞间物质的释放。同年，M. Mihoub等也发现，利用200mT的静磁场处理6h，能使鼠伤寒沙门氏菌野生型和dam突变型的生长显著降低。2017年，T. V. Balogu等发现，利用0.5T的静磁场处理发酵乳饮料6天，乳饮料中的微生物数量明显低于对照组，并且乳饮料在贮存6天后的感官质量（外观、香气和质地）没有明显变化，说明磁场处理并没有对乳饮料品质造成破坏。

然而，目前无论从静磁场对食品保鲜的效果还是从机制来讲，都无法做出确切的结论。因为，虽然有研究表明磁场能够有助于食品保鲜，但也有研究表明静磁场无此效果，甚至能够促进微生物的生长。

例如，2012年，J. Filipič等研究发现，17mT的静磁场可以抑制大肠杆菌和恶臭假单胞菌两种细菌的生长，但是在电场强度为5mT和50mT时无明显效果。2019年，夏广臻等研究发现，以60Gs（1T= 10000Gs）为界，较低强度的磁场抑制了菠菜呼吸，提升了菠菜的保鲜效果，而高于60Gs强度的磁场促进了菠菜的呼吸，使得菠菜营养物质消耗更快，大大缩短菠菜的保鲜贮藏时间。2019年，Tang Hengfang等用0～190mT磁场处理黄杆菌m1-14，发现暴露于190mT磁场时，黄杆菌m1-14的生物量和维生素K2的产量降低；而50mT、100mT、150mT磁场处理120h却能增加黄杆菌m1-14的生物量和维生素K2的产量。

这些研究结果表明，静磁场虽然能够对果蔬的保鲜有一定的效果，但其效果与磁场参数直接相关，其作用可能存在窗口效应，即只有特定特征和参数的磁场效应才能产生特定的影响。因此，人们需要进一步对不同参数的磁场进行系统性研究，并探索其机制，从而为开发出更有效的磁场保鲜技术提供实验基础。

表1 静磁场与食品保鲜研究

3.2 交变磁场与食品保鲜

除了静磁场，交变磁场（Alternating Magnetic Field, AMF）也能对食品产生一定的保鲜效果，交变磁场与食品保鲜研究见表2。有趣的是，目前所报道的交变磁场与食品保鲜的数据均为有利结果，并且与所用磁场参数并无明显关联。然而，此方面的机制研究目前还十分缺乏，并且若进一步检测更多的测试对象及更多的磁场参数，是否还能得到一致有利的促进保鲜效果，目前尚不清楚。但是这些研究表明，交变磁场在食品保鲜领域有着良好的潜在应用前景，值得进一步系统深入研究。

表2 交变磁场与食品保鲜研究

3.3 脉冲磁场与食品保鲜

目前，也有多项研究表明，脉冲磁场（Pulsed Magnetic Field, PMF）可以通过其杀菌作用，使食品品质得到更好的保存，脉冲磁场与食品保鲜研究见表3。

表3 脉冲磁场与食品保鲜研究

例如，2004年，杨巧绒等研究了脉冲磁场对西瓜汁的杀菌效果，并对处理后的西瓜汁品质进行了评价，发现杀菌效果最好的条件为磁感应强度7.59T、脉冲数15、西瓜汁温度20℃。在最佳杀菌条件下，脉冲磁场对西瓜汁的色泽和还原性VC破坏最小，对西瓜汁中可溶性固性物含量和pH几乎没有影响。2019年，Lin Lin等研究了脉冲磁场对大肠杆菌O157：H7的处理效果，发现灭活效果与其脉冲数或脉冲强度呈正相关；并且当磁感应强度为8.0T，脉冲数为60时，对蔬菜汁处理3次，即可对蔬菜汁中的大肠杆菌O157：H7有预期的抗菌作用，并对其质量没有任何不利影响。

然而，2017年的一项研究检测了中等强度的脉冲磁场对鲜牛肉的保鲜效果，发现脉冲磁场处理2h的鲜牛肉微生物生长和肌红蛋白含量有所降低，但是脉冲磁场处理了12天的鲜牛肉与对照组相比，品质却无明显的差异，这表明磁场处理时间应该是磁场作用于食品保鲜领域的一个关键参数。但是总体而言，脉冲磁场的杀菌作用相对比较明确，因此在磁场保鲜领域有着一定的应用前景。

3.4 磁场与食品冷冻

食品的冷冻保藏也是食品保鲜的常见方法，因为冷冻能够使食品中的游离水固定化，进而抑制微生物的生长，减缓酶和化学降解反应，从而减缓食品的变质速度。但是在食品冷冻过程中，冰晶的大小对冻融食品的结构和物理性质以及冻干、冷冻浓缩等过程都至关重要。如果冰晶过大，就会导致细胞膜破裂，在食品解冻之后，汁液损失严重，影响食品的品质。

近年来出现了一些冷冻新方法，包括高压冷冻、电磁辅助冷冻、超声波辅助冷冻以及防冻蛋白。在微观层面上，大多数新方法都有一定的能力来控制冰晶的形成和生长，从而产生更小、更均匀、分布更规则的冰晶，改善冷冻食品的微观结构，提高其品质属性。

关于磁场辅助冷冻方面，早在2000年，ABI有限公司（日本千叶）就推出了一种称为“CAS（cells alive system）冷冻柜”的系统，该系统使用静态和低频振荡磁场，而Ryoho冷冻系统有限公司（日本奈良）则从2003年起出售将静态磁场和电磁波结合在一起的“质子冰柜”。近几年来在有相关研究表明，磁场对于食品的冷冻保鲜确实有一定的辅助效果，尤其是在控制冰晶生成方面。

3.4.1 静磁场与食品冷冻

目前有多项关于磁场与食品冷冻的研究，但结果不一，见表4，可能与所用磁场参数直接相关。例如，2019年，夏广臻研究发现，50Gs的静磁场可以缩短牛肉冷冻相变阶段；并且通过对冷冻后牛肉的pH、汁液流失率、挥发性盐基氮测定，发现50Gs磁场可以改善牛肉品质，但是100Gs的磁场对于牛肉的贮存却有着负面的影响。2017年，宋健飞发现4.6Gs的静磁场可以使豌豆、胡萝卜快速通过最大冰晶生成带形成细小冰晶，并且汁液流失率最低。

2013年，周子鹏研究了直流磁场对猪肉冻结的影响，结果表明，磁感应强度为0.46mT时，磁场能够加快猪肉冷冻速率，促进冷冻过程的进行；磁感应强度低于0.46mT时，对冷冻过程的影响不明显；磁感应强度在0.9～1.8mT时，反而延长冷冻时间，降低冷冻速率，延缓冷冻过程。并且0.46mT磁场条件下冻结的猪肉持水性更高，汁液流失更少，其硬度和粘附性更小，弹性、凝聚性和咀嚼性提高，猪肉的品质得到了提升。

表4 磁场与食品冷冻研究

3.4.2 振荡磁场与食品冷冻

近年来，还有多项有关振荡磁场（Oscillating Magnetic Field, OMF）（应属交变磁场）用于食品过冷保鲜的研究。过冷是指将产品冷却到其通常冰点以下而不形成冰晶的过程，因而过冷保鲜能够更好地保持食品品质。K. Hirasawa等认为振荡磁场会导致水分子振动来防止冰晶成核，从而有利于过冷状态的保持。事实上也有研究显示，振荡磁场有利于保持过冷状态。

例如，2019年，J. Y. Her等将鲜切蜜瓜于振荡磁场（-8.0～8.0mT，1Hz）存在的条件下-5.5℃贮藏21天，发现保存的鲜切蜜瓜失水量显著低于冷冻样品，磁场处理的样品细胞间结合紧密，未发现与冰晶形成相关的畸变细胞，很好地保持了过冷状态，并且微生物分析、pH值、可滴定酸度、可溶性固形物含量测定表明，21天后过冷样品的总体质量与新鲜样品无显著差异。同年，其课题组还研究了振荡磁场（10mT，1Hz）对鲜切菠萝-7℃过冷保藏的影响，发现在振荡磁场的存在下，菠萝的过冷状态保持14天，而未经处理的样品在24h内形成冰晶，微观结构分析表明，过冷菠萝中不存在由冰晶形成引起的细胞损伤，说明振荡磁场成功地抑制了过冷过程中的冰核形成。

2019年，Tan Yinying等研究了4mT、50Hz高均匀、多方向的振荡磁场对鳄梨果泥冷冻（-20℃）的影响，虽然并未维持过冷状态，但是最大冰晶形成的温度带缩短，形成冰晶变小，并且冻融后的鳄梨果泥与对照组相比具有更高的pH值和可溶性固形物含量，颜色和抗氧化活性与新鲜样品相似，维持了更好的品质。

然而，也有研究表明，振荡磁场对食品的冷冻保存并无影响，尤其是低强度的振荡磁场。以下几个研究均基于CAS冷冻系统的振荡磁场（见表4）。

例如，2015年，C. James等利用CAS系统对大蒜鳞茎进行冷冻处理，CAS设置分别为关闭、10%、50%和100%（磁感应强度为0、418μT、155μT和98μT），发现使用OMF条件下的冷冻对冷冻特性几乎没有显著的额外影响。2017年，A. C. Rodríguez等利用CAS系统（磁感应强度为0.04～0.53mT）处理猪腰肉，发现无论在冷冻过程中使用或不使用OMF，在样品中均未观察到显著程度的过冷；OMF对处理后样品的滴水损失、颜色参数、纹理参数均无明显的影响。2017年，L. Otero等在蟹棒冷冻过程中使用振荡磁场（＜2mT，6～59Hz），经过24h、1个月、3个月、6个月、9个月和12个月的贮藏，并没有发现振荡磁场对蟹棒的滴水损失、持水能力、韧性和白度有任何影响。

2017年，F. Fernández- Martín等研究了CAS系统（磁场参数为1.66mT，6Hz）冷冻处理对鸡蛋清的影响，发现OMF处理（10% CAS）与相应的冷冻控制（0% CAS）相比没有任何优势，解冻后冷冻样品表现出高度变性/聚集的鸡蛋蛋白，功能特性降低。随后，其又研究了同等处理条件对鸡蛋黄的影响（磁场参数为1.52mT，6Hz），同样与常规冷冻相比并没有表现出任何明显的优势。2019年，E. A. Puza等利用CAS系统处理芒果块，CAS设置分别为30%、50%、75%和100%，观察了芒果冻融后细胞壁破裂、硬度下降和滴水损失，都与传统的水果冷冻没有显著差异。

这些研究结果都不支持CAS系统对食品冷冻的优势作用，但是，并不能由此得出弱OMF对食品冷冻没有作用效果的结论。事实上，弱OMF可能并不会以同等的方式影响所有食物，任何影响都将取决于食物、冻结率、磁场频率和储存条件的复杂组合。对此还需进行进一步的研究。

3.4.3 磁场与脉冲电场复合技术

目前，也有部分研究表明，磁场与脉冲电场的复合技术能够对食品的冷冻保鲜起到良好的作用。J. H. Mok等发现，静磁场（0～480mT）与脉冲电场（1.78V/cm，20kHz）的联合作用，能够使0.9%氯化钠溶液相变时间显著缩短，而且溶液形成更圆、更小尺寸的冰晶，冰晶形貌更加均匀、圆整，这将对食品的冷冻保鲜有一定的参考意义。

随后，J. H. Mok等又研究了振荡磁场（50～100mT，1Hz）与脉冲电场（20kHz）联合作用对鸡胸肉冷冻的影响，结果表明，鸡胸肉维持了过冷状态，并且没有明显的物理损伤或化学变化，与新鲜鸡胸肉样品的食品品质无显著差异。

虽然这些研究为磁场辅助冷冻提供了一些理论支撑，但是关于磁场作用于食品冷冻的具体机制还有待发现，希望未来有更多的研究来解决这些问题，为食品的冷冻保鲜开辟一条更好的途径。

4 本领域存在的问题

值得注意的是，目前本领域中大多数研究都没有对所用磁场条件进行详尽的分析。例如，对于永磁铁而言，大多数研究中对磁场参数的描述只停留在磁铁表面，或者是样品所在某一部位，或者一定区域内的平均强度，而对磁场方向和磁场分布并无描述。

前期在包括本课题组在内的一些研究已经表明磁场方向能够影响生物学效应，因此，在进行研究时需要对磁场方向进行描述。并且随着技术的发展，目前已经有能力对磁场的三维分布进行精确测量。例如，本课题组利用表磁分布仪对三种不同形状、大小和材料的永磁铁在距离其磁铁表面0.5cm和2cm处进行扫描（扫描范围15cm×16cm），2cm扫描结果如图1所示。

三种磁铁的表面磁感应强度分别为70～363Gs、279～643Gs和4171～4671Gs；在距离其磁铁表面0.5cm时，其电场强度分别降到了50～250Gs、120～300Gs和1200～3000Gs；在距离其磁铁表面2cm时，其电场强度分别降到了20～40Gs、10～20Gs和120～300Gs，其空间磁场分布差别十分显著。

图1

本领域除了对磁场参数的描述不够规范化之外，在机制研究上也非常缺乏。仅有少数对磁场作用的机制进行了分子水平的研究。例如，纤维素酶存在于果蔬中，交变磁场对纤维素酶的作用，将对食品保鲜具有一定的参考意义。Zhang Jialan等发现420mT的交变磁场处理会降低纤维素酶与底物的亲和力，从而抑制了纤维素酶的活性，而220mT的交变磁场处理能够促进纤维素酶的活性。然而不同磁场参数对纤维素酶活性影响不同的物理机制，目前并不清楚。

除此之外，磁场参数需要进一步优化。例如，从现有结果可以看出，脉冲磁场杀菌确实有显著的效果，但是所需要的磁场参数和处理时间根据样品的不同而有所差异，但是可以肯定的是，磁感应强度和脉冲数必须达到一定的值才会有良好的效果。

关于脉冲磁场杀菌的原理，有研究表明，可能是由于磁场造成的细胞电穿孔而产生的杀菌效果。2012年，马海乐等发现磁感应强度3.5T，脉冲数20的脉冲磁场对金黄色葡萄球菌有良好的杀菌效果，并利用Fura-2/AM荧光探针法和LCSM法研究发现微生物细胞膜通透性的改变和胞内Ca2+浓度的上升是高强度脉冲磁场具有杀菌作用的重要原因。

2016年，Qian Jingya等研究了3.0T和3.3T脉冲磁场对枯草芽孢杆菌的作用，发现磁场处理显著改变了细菌细胞的形态，破坏了细胞壁和细胞膜，导致细胞膜通透性增加，并且随着磁感应强度的增加和脉冲次数的增加，细胞质的渗漏量增加。除此之外还显示有DNA损伤，因此，脉冲磁场处理的枯草杆菌细胞膜损伤和DNA断裂可能与细胞死亡机制有关。

虽然目前脉冲磁场杀菌的技术还不成熟，但是相信随着研究的深入，脉冲磁场作为一种新型食品非热杀菌技术，未来在实际生产中有着良好的应用前景。

5 结论

总体而言，目前关于磁场与食品保鲜的研究还处在初期阶段，大部分研究仅限于磁场对食品的表观作用，其具体机制还不清楚。并且磁场对于食品保鲜的效果缺乏一致性，这主要是由于食品种类和磁场参数的多样性，因此如何确定一个合适的磁场参数来实现对食品的良好保鲜，还需要更多的研究。

虽然目前已出现少数交变磁场电磁冰箱类产品，然而支持其磁场保鲜效果的实验证据还不够系统全面，机制也不清楚。因此，在未来进行更多关于磁场保鲜的系统性研究十分有必要。也希望磁场能够成为一种成熟的食品保鲜技术早日应用到实际生产中，为人们的生活与健康带来更多的便利。

以上研究成果发表在2021年《电工技术学报》增刊1，论文标题为“磁场与食品保鲜研究进展”，作者为汪滢、史慧新 等。

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